Mýty a pověry

Mýtus 1: Nezralé ovoce v bečce „dojde.“ Není to pravda. Cukr obsažený v ovoci vzniká při fotosyntéze z listů stromu (Calvinův cyklus), po jeho utržení ke vzniku dalších cukrů již nedochází. Mýtus pravděpodobně vznikl pozorováním, že se při delším skladování ovoce ve sklepě zvyšuje jeho sladkost, je to však způsobeno pouze odparem vody z plodu, tudíž vyšší koncentrací cukrů.

Mýtus 2: S kvasem se musí míchat. Není to pravda. Během kvašení vznikne ze 100 kg kvasu zhruba 6 metrů krychlových CO2, ten kvas spolehlivě promíchá za vás. Během kvašení by se nemělo s nádobami hýbat, ani je zbytečně otvírat. Při míchání kvasu se do něj může zanést bakterie Acetobacter, která způsobuje nežádoucí octové kvašení.

Mýtus 3: Dobrý kvas se bez kvasných mušek neobejde. Není to pravda. Octomilka obecná nemá na kvašení ovoce žádnou zásluhu, pro kvas je spíše nebezpečná tím, že do něj může zanést nežádoucí bakterie. Pokud se jich chceme zbavit, musíme udržovat bečky na povrchu čisté a uzavřené buď kvasnou zátkou nebo igelitem zajištěným gumovým provazcem.

Mýtus 4: Přidáním cukru do kvasu slivovice škrábe. Není to pravda. Na začátek musím uvést, že je ze zákona doslazování kvasu zakázáno (Zákon 61/1997Sb § 4). Řepný cukr (sacharoza) je disacharid složený z glukózy (vinný cukr) a fruktózy (ovocný cukr). Sacharózu obsahuje většina ovoce, nejvíce švestky až (60% z celkového množství cukrů). Přidáním cukru do kvasu se sice zvýší množství pálenky, ale zároveň se snižuje její aroma (rafinovaný cukr žádné aromatické látky neobsahuje). Pálenka je tak více lihovitá.

Mýtus 5: Cukr urychluje kvašení. Není to pravda. Cukr je v podstatě konzervant, takže kvašení zpomaluje. Větší koncentraci cukru jak 30% nejsou plané kvasinky schopny rozkvasit, proto přeslazené kvasy bez přidání speciální kultury kvasinek nekvasí. Vyšší koncentrace cukru (ať již sacharozy, fruktozy nebo glukozy) a následná, po prokvašení, vyšší koncentrace alkoholu v kvasu však také zabraňuje množení některých plísní, proto jsou kvasy, které při založení obsahují více cukrů, odolnější proti „zvrhnutí“ kvašení a plesnivění.

Mýtus 6: Z jugoslávských švestek „neteče.“ Není to pravda. Odrůdy Čačanská lepotica, Čačanská rodna a jiné mají obsah cukrů při plné zralosti dokonce vyšší než naše švestky.
Mýtus pravděpodobně vznikl takto: každý producent ovoce (sadař) se snaží prodat ovoce jako konzumní, tudíž za lepší cenu. Ovšem toto ovoce se sklízí daleko dříve než ovoce určené na kvas. Pokud ho z nějakého důvodu nedokáže prodat jako konzumní, snaží se ho prodat za nižší cenu jako ovoce na kvas. To můžou být případy kamionů, které k nám dovážejí švestky z Rumunska, Moldávie a Bulharska.

Mýtus 7: Kvas nesmí zmrznout. Není to pravda. Je lepší nechat kvas po dokvašení na mrazu, než schovávat do tepla - možnost zoctovatění.

 

Please publish modules in offcanvas position.