Jak založit kvas
Příprava kvasu je nejdůležitější okamžik, ovlivňující kvalitu pálenky. Destilací kvasu v pálenici se vytvořený etanol pouze zesiluje a čistí od nežádoucích příměsí. Konečná jakost a množství pálenky je dána jakostí, druhem a zralostí zpracovaného ovoce.
Základem kvalitního kvasu je správná vyzrálost použitého ovoce. Správně vyzrálé ovoce má nejvyšší obsah cukru, snadno se rozpadá a dobře kvasí. Do kvasu rozhodně nepatří ovoce nezralé, nahnilé nebo plesnivé. Hniloba a plíseň negativně ovlivňují průběh kvašení a ve svém důsledku i kvalitu pálenky. Listí a stopky ani jiné části rostlin do kvasu nepatří. Snižují výtěžnost alkoholu a dávají pálence drsnou a svíravou chuť. V žádném případě nedávejte do kvasu staré zavařeniny. Při zavařování se do ovoce přidávají konzervanty jako jsou kyselina sorbová nebo benzoová, které mají za úkol zabránit zkvašení a tudíž zkažení zavařenin. Přidáním těchto látek do kvasu spolehlivě zabijete většinu kvasinek a tím rapidně snižujete výtěžnost alkoholu. Ovoce do kvasu je vhodné nadrtit, pozor však na rozdrcení pecek, z nich se do pálenky dostává zdraví škodlivý etylkarbamát. Zvláště u meruněk a broskvoní je potřeba kvas před pálením procedit a pecky vyjmout. Díky rozmělnění ovoce začne kvas rychleji kvasit a tím se snižuje možnost zvrhnutí kvašení. To platí zejména u kvasů zakládaných v období s vyšší teplotou (třešně, višně, meruňky).
Nejvhodnějším materiálem pro kvasné nádoby je plast, v průmyslovém použití nerez. Zcela nevhodné jsou nádoby ze železa a hliníku a to i v případě jejich vyložení plastovou folií. Dojde-li k protržení folie, kov negativně ovlivní chuť pálenky. V dnešní době je většina pálenic vybavena vývěvou na vysátí kvasu a v tomto případě může dojít k nasátí plastu a znehodnocení pálenky. Vzhledem k jednoduché manipulaci jsou oblíbené 50 litrové nádoby. Použití tak malých nádob na kvašení důrazně nedoporučujeme. V těchto nádobách může vykvasit maximálně 40 -45 l kvasu, což je vzhledem k potřebám kvasného procesu malé množství. Výtěžnost alkoholu z těchto malých nádob je až o 30% nižší než u kvasů připravovaných v nádobách o objemu 120 a více litrů. Čistota nádob je naprostou podmínkou.
Kvasnou nádobu, naplněnou ze 4/5 jejího objemu a to v průběhu maximálně 3-5 dnů, lehce uzavřete, nám se nejvíce osvědčila plastová folie fixovaná gumovým provazcem (pavoukem).
Bečky by neměly být vystaveny přímému slunci (kvašení probíhá nejlépe při stejné teplotě okolo 20 až 25 stupňů Celsia, střídání teplot kvašení neprospívá. Při poklesu okolní teploty pod 10 stupňů Celsia se kvasný proces zastaví, přesunutím beček do tepla se tento proces obnovuje jen velmi pomalu (většina kvasinek je již mrtvá). Může však dojít ke zvrhnutí kvašení na octové.
V žádném případě nedávejte kvas do chlévů nebo garáží, kde by mohl pochytit nežádoucí pachy. Oxid uhličitý vynáší na povrch část pevného ovoce, které na hladině vytváří kvasný klobouk. Při probíhajícím lihovém kvašení kvasný klobouk zabraňuje přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům Jakmile zjistíme, že kvasný klobouk se začíná propadat, odstraníme plesnivou část klobouku (velmi důležité). Propadení klobouku znamená, že je kvasný proces ukončen a kvas je vhodný k pálení.
Jak to funguje
Surovinový kotel
Plochá vertikální válcová nádoba, jejíž dno, válcová část nádoby a pokrývka kotle jsou měděné. K vybavení kotle patří měděné článkové míchadlo, které kopíruje tvar dna, elektromotor a převodovka se svislou hřídelí, nalévací hrdlo, výpustný kohout, nahlédací a čistící otvor.
Rektifikační kolona s deflegmátorem a katalyzátorem
Rektifikační část je 3-patrová, deflegmátor je tvořen trubkovým svazkem, katalyzátor má měděnou výplň. Pára vstupuje z vařáku do dolní části kolony, která slouží k odlučování pěny a dostává se ke spodní části rektifikační kolony a probublává vrstvou kapaliny na jednotlivých patrech. Na patrech se pára obohacuje o lihovou složku a odděluje od vody a dalších nežádoucích látek. Každé patro pracuje jako samostatný destilační stupeň. Poté pára odchází do deflegmátoru a nástavce s katalyzátorem a oplachovým zařízením. V deflegmátoru dochází ke zchlazení části lihových par. Páry zkondenzované v deflegmátoru vytváří zpětný tok (reflux). Velikostí zpětného toku (chlazením deflegmátoru ) řídíme celý destilační proces. Při velkém zpětném toku dostáváme destilát o vyšší lihovitosti, při malém zpětném toku je výsledný destilát méně lihovitý. V horním nástavci kolony je umístěn katalyzátor na kterém se lihové páry zbavují karcinogenních ethylkarbamátů a kyanidů. Pro dokonalou regulaci destilačního procesu je kolona vybavena snímačem teploty lihových par, který slouží k regulaci přívodu chladicí vody do deflegmátoru prostřednictvím elektromagnetického ventilu. Tato regulace umožňuje optimalizaci spotřeby chladicí vody při ochlazování deflegmátoru a tím usnadňuje celkovou obsluhu. Současně zajišťuje stabilitu a citlivou regulaci celého procesu. K tomu přispívá i možnost velmi přesného měření teploty digitálním teploměrem. Provozní režim je řízen automaticky a nevyžaduje obsluhu.
Kondenzátor
Nerezový aparát s trubkovým svazkem k postupnému zkondenzování lihových par. Za kondenzátorem je zařazen nerezový dochlazovač, kde se horký kondenzát ochlazuje na požadovanou teplotu a epruveta vybavená orientačním skleněným lihoměrem. Režim chlazení je řízen a nevyžaduje obsluhu.
Schéma destilačního zařízení KPD300
Trocha chemie - slovník pojmů
Líh (ethanol)
Ethanol nebo ethylalkohol (hovorově špiritus či alkohol) je druhý nejnižší alkohol. Jde o bezbarvou kapalinu ostré, ale ve zředění příjemné alkoholické vůně, která je základní součástí alkoholických nápojů. Je snadno zápalný a je proto klasifikován jako hořlavina 1. třídy.
Ethanol je po tisíce let konzumován ve formě alkoholických nápojů. Působení ethanolu závisí na tom, jak je lidský organizmus zvyklý ho přijímat a jaká je jeho celková tělesná hmotnost, proto je jeho dávkování velice relativní. V malých dávkách ethanol krátkodobě způsobuje euforii a pocit uvolnění, ve větších pak deprese, ztrátu koordinace pohybů těla, sníženou vnímavost, prodloužení reakce a útlum rozumových schopností, případně i agresivitu.
Methanol
Methanol (mimo chemii podle Pravidel českého pravopisu metanol), methylalkohol. Používá se pro něj též dnes již zastaralý název dřevný líh či dřevitý líh. Jde o bezbarvou, alkoholicky páchnoucí kapalinu, neomezeně mísitelnou s vodou. Je těkavý, hořlavý a silně jedovatý, což je problém při záměně s ethanolem. Methanol vzniká i při alkoholovém kvašení, avšak nikoliv v množství ohrožujícím život.
Přítomnost metanolu v ovocných destilátech je naprosto přirozená. Je známkou toho, že se opravdu jedná o přírodní destilát z ovoce. Proto v nich naše i evropská norma stanovuje povolený obsah 12 gramů metanolu na litr čistého alkoholu, což je 6 gramů metylalkoholu v 1 litru 50% ovocné pálenky. Kvalitní potravinářský líh k výrobě lihovin obsahuje maximálně 0,5 g metanolu v 1 l čistého, tj. 100%, lihu.
Denaturovaný líh
Denaturovaný ethanol (též denaturovaný líh) je ethanol, ke kterému byla přidána aditiva, aby se zabránilo jeho pití. Někdy bývá též obarven.
Denaturovaný ethanol se používá například jako rozpouštědlo nebo jako palivo pro lihové kahany a vařiče. Tradičním denaturačním činidlem býval 10% methanol - takový denaturovaný ethanol se pak nazývá „methylovaný líh.“ Při denaturaci se nemění molekuly ethanolu, je ovlivněna pouze poživatelnost látky.
Při denaturaci bývá cílem dosáhnout toho, aby bylo obtížné denaturační přísady oddestilovat nebo jiným způsobem eliminovat proces denaturace. Často se používá methanol, protože jeho teplota varu je podobná jako u ethanolu. V některých státech se musí denaturovaný ethanol barvit modře nebo fialově anilinovým barvivem. Osvobození denaturovaného ethanolu od daní se datuje již do poloviny 19. století.
Etylkarbamát
Ethylkarbamát je sloučenina, která je přirozenou součástí kvašených potravin a alkoholických nápojů, jako je chleba, jogurt, sojová omáčka, víno, pivo, a zejména lihovin z peckovin a lihovin z výlisků peckovin, a to především lihovin vyrobených z třešní, švestek, mirabelek a meruněk.
V destilátech z peckovin (lihoviny z peckovin a lihoviny z výlisků peckovin) se ethylkarbamát může vytvořit z kyanogenních glykosidů, které jsou přirozenou součástí pecek. Pecky mohou při rozmačkání ovoce prasknout a kyanogenní glykosidy z pecek mohou přijít do kontaktu s enzymy v ovocném kvasu. Kyanogenní glykosidy se pak rozloží na kyselinu kyanovodíkovou/kyanidy. Kyselina kyanovodíková se může uvolnit také z neporušených pecek při delším skladování ovocného kvasu. Během procesu destilace se kyselina kyanovodíková může vyskytnout ve všech frakcích. Kyanid vlivem světla oxiduje na kyanatan, který reaguje s ethanolem, a vzniká tak ethylkarbamát. Spustí-li se tato chemická reakce, nelze ji zastavit.
Maximální obsah kyseliny kyanovodíkové v lihovinách z peckovin a lihovinách z výlisků peckovin byl stanoven nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89 (2). Toto nařízení stanoví, že maximální obsah kyseliny kyanovodíkové v lihovinách z peckovin a lihovinách z výlisků peckovin je 7 gramů na hektolitr alkoholu o 100 % objemových (70 mg/l).
Úprava jednotlivých druhů ovoce
Švestky
Švestky se řadí mezi nejméně náročné ovoce na výrobu pálenky. Je to dáno pozdějším zráním plodů a tudíž menší náchylností na zvrhnutí kvašení. Obecné zásady jako je čistota a nepřítomnost stopek, větviček, trávy nebo plesnivých plodů nebudu již níže zmiňovat. U každého druhu ovoce platí sbírat plody zralé (až samy spadnou ze stromu) a naplnit bečku co nejdříve (za 4 až 5 dní).
Třešně
U tohoto druhu ovoce dáváme přednost tmavším odrůdám. Nádoby plníme pomačkanými odstopkovanými plody. Celé tvrdé ovoce se špatně rozkládá. Kvasný proces probíhá velmi rychle a obvykle netrvá déle než 3 - 4 týdny. Kvas je potřebné po prokvašení co nejdříve destilovat. Výtěžnost ze 100kg ovoce je cca 7 - 8 litrů 50% destilátu. Obecně lze říci, že třešňová pálenka je ze všech ovocných destilátů nejméně kvalitní (málo aromatická, chuti nevýrazné).
Jablka a hrušky
Vyzrálé ovoce musíme podrtit. Celé ovoce, případně krájené, se plně nerozloží, což snižuje výtěžnost i kvalitu destilátu. Nejkvalitnější jablkovci získáme kvašením čisté jablečné šťávy. Kvašení trvá 6 - 10 týdnů, v závislosti na teplotě kvasného prostoru (kvas v teplé místnosti bude podstatně rychleji hotový). Výtěžnost ze 100 kg kvasu je asi 7 litrů 50% destilátu. U hrušek je nutno pálit kvas ihned po vykvašení (nebezpečí zvrhnutí kvašení). Po telefonické domluvě z obsluhou pálenice k nám můžete dovézt kvas i bez předchozí rezervace.
Meruňky a broskve
U tohoto ovoce platí stejné zásady jako u švestek, jen je nutno ovoce před pálením vypeckovat!! Nám se velmi osvědčila zelená přepravka na ovoce, přes kterou se již vykvašená hmota přecedí. Další variantou je odpeckovat ovoce ještě před kvašením, ale je to velmi namáhavá a zdlouhavá práce. V průběhu kvašení se z pecek kyselina kyanovodíková uvolňuje pouze v nepatrném množství, takže odpeckování před kvašením nemá žádný význam.
Mýty a pověry
Mýtus 1: Nezralé ovoce v bečce „dojde.“ Není to pravda. Cukr obsažený v ovoci vzniká při fotosyntéze z listů stromu (Calvinův cyklus), po jeho utržení ke vzniku dalších cukrů již nedochází. Mýtus pravděpodobně vznikl pozorováním, že se při delším skladování ovoce ve sklepě zvyšuje jeho sladkost, je to však způsobeno pouze odparem vody z plodu, tudíž vyšší koncentrací cukrů.
Mýtus 2: S kvasem se musí míchat. Není to pravda. Během kvašení vznikne ze 100 kg kvasu zhruba 6 metrů krychlových CO2, ten kvas spolehlivě promíchá za vás. Během kvašení by se nemělo s nádobami hýbat, ani je zbytečně otvírat. Při míchání kvasu se do něj může zanést bakterie Acetobacter, která způsobuje nežádoucí octové kvašení.
Mýtus 3: Dobrý kvas se bez kvasných mušek neobejde. Není to pravda. Octomilka obecná nemá na kvašení ovoce žádnou zásluhu, pro kvas je spíše nebezpečná tím, že do něj může zanést nežádoucí bakterie. Pokud se jich chceme zbavit, musíme udržovat bečky na povrchu čisté a uzavřené buď kvasnou zátkou nebo igelitem zajištěným gumovým provazcem.
Mýtus 4: Přidáním cukru do kvasu slivovice škrábe. Není to pravda. Na začátek musím uvést, že je ze zákona doslazování kvasu zakázáno (Zákon 61/1997Sb § 4). Řepný cukr (sacharoza) je disacharid složený z glukózy (vinný cukr) a fruktózy (ovocný cukr). Sacharózu obsahuje většina ovoce, nejvíce švestky až (60% z celkového množství cukrů). Přidáním cukru do kvasu se sice zvýší množství pálenky, ale zároveň se snižuje její aroma (rafinovaný cukr žádné aromatické látky neobsahuje). Pálenka je tak více lihovitá.
Mýtus 5: Cukr urychluje kvašení. Není to pravda. Cukr je v podstatě konzervant, takže kvašení zpomaluje. Větší koncentraci cukru jak 30% nejsou plané kvasinky schopny rozkvasit, proto přeslazené kvasy bez přidání speciální kultury kvasinek nekvasí. Vyšší koncentrace cukru (ať již sacharozy, fruktozy nebo glukozy) a následná, po prokvašení, vyšší koncentrace alkoholu v kvasu však také zabraňuje množení některých plísní, proto jsou kvasy, které při založení obsahují více cukrů, odolnější proti „zvrhnutí“ kvašení a plesnivění.
Mýtus 6: Z jugoslávských švestek „neteče.“ Není to pravda. Odrůdy Čačanská lepotica, Čačanská rodna a jiné mají obsah cukrů při plné zralosti dokonce vyšší než naše švestky.
Mýtus pravděpodobně vznikl takto: každý producent ovoce (sadař) se snaží prodat ovoce jako konzumní, tudíž za lepší cenu. Ovšem toto ovoce se sklízí daleko dříve než ovoce určené na kvas. Pokud ho z nějakého důvodu nedokáže prodat jako konzumní, snaží se ho prodat za nižší cenu jako ovoce na kvas. To můžou být případy kamionů, které k nám dovážejí švestky z Rumunska, Moldávie a Bulharska.
Mýtus 7: Kvas nesmí zmrznout. Není to pravda. Je lepší nechat kvas po dokvašení na mrazu, než schovávat do tepla - možnost zoctovatění.